paella de legumes

Ingredientes

2 xícaras de arroz para risoto
2 colheres (chá) de açafrão
3 xícaras de água quente
1 berinjela cortada em pedaços grandes
6 colheres (sopa) de azeite
1 cebola grande cortada em fatias finas
3 dentes de alho amassados
1 pimentão amarelo fatiado
1 pimentão vermelho fatiado
8 tomates pequenos e frescos sem casca e picados
2 colheres (chá) de páprica
1 xícara de cogumelos fatiados
1 e 1/2 xícara de vagens
1 xícara de grão-de-bico cozido

Preparo

Misture o açafrão com 3 colheres (sopa) de água quente e reserve. Espalhe sal sobre a berinjela, deixe-a escorrer por 30 minutos. Lave e seque com papel-absorvente. Aqueça o azeite e frite a cebola, o alho, os pimentões e a berinjela por 5 minutos. Salpique com a páprica e mexa. Misture o arroz, acrescente a água, os tomates e o açafrão que estava reservado. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 15 minutos com a panela destampada. Mexa algumas vezes e adicione mais água, se necessário. Junte os cogumelos, as vagens e o grão-de-bico. Cozinhe por mais 10 minutos e sirva com um fio de azeite. 

Dica - Uma folha de louro pode ser acrescentada a essa receita.
http://www.cantinhovegetariano.com.br/2010/05/paella-de-legumes.html